Utbeningsknivar. Urval, recensioner och beskrivning

2024 Författare: Priscilla Miln | [email protected]. Senast ändrad: 2024-02-18 11:40

Kött måste skäras innan tillagning och äts. Ja, även så att det finns mindre fruktkött kvar nära benen. Att skära kött är hårt arbete. Här kan du inte klara dig utan speciella färdigheter och erfarenhet. Specialister känner till sekvensen av operationer, i vilken riktning man ska skära för att få kvalitetsbitar. Ett av de svåra stegen i att skära en slaktkropp eller en del av den är separeringen av köttet från benet. Men enbart skicklighet kanske inte räcker. Du behöver ett kvalitetsverktyg som gör det möjligt att göra det snabbt. I det här fallet måste både händerna och kniven förbli intakta. Vad är det här verktyget och hur skiljer det sig från resten?

Verktyg för slakt av slaktkroppar

• Utbeningsknivar.
• Cleavers.

Låt oss överväga dessa sorter mer i detalj.

Utbeningsknivar

Knivar för att skära djurkroppar, trimma och separera kött från ben kallas urbening. Hur skiljer de sig från resten? Kan vilken lång kniv som helst kallas en urbeningskniv?

För att klara av att skära kött och separera det från benen måste du ha en mycket vass kniv. Men detta räcker inte. För att lätt ta sig runtarbetet med benen, separera så mycket kött som möjligt från dem, det är nödvändigt att kniven är mycket flexibel. Men eftersom urbenaren måste utföra operationer av varierande komplexitet i sitt arbete, behöver han också olika knivar: både flexibla och stela.

I enlighet med deras sanitära och hygieniska egenskaper måste de vara lämpliga för att arbeta med mat, vilket är kött.

Alla knivar måste uppfylla vissa specifikationer.

Shape

Sbladet på sådana knivar är långt och ganska sm alt. Dess ände är slipad i form av bokstaven V. Professionella urbeningsknivar är utformade på ett sådant sätt att de lätt kommer in i köttet. Vanligtvis är de designade för bearbetning av fläsk, nötkött, lamm och fjäderfä. Köttet får inte fastna på bladet.

Längd

Utbeningsknivar kan vara 130 mm till 300 mm långa i steg om 10 mm, ibland 5 mm. För urbening används vanligtvis produkter från 13 till 15 cm, för trimning - från 23 till 30 cm.

Vanligtvis använder varje specialist flera knivar i tur och ordning, beroende på vilken typ av stomdel som bearbetas. De är personliga instrument anpassade till en specifik mästare. När allt kommer omkring, ju bekvämare det är för en specialist att arbeta, desto högre är hans produktivitet.

Material för tillverkning

Utbeningskniven utsätts för ganska kraftiga belastningar under drift. Dessutom, under sterilisering, nedsänks den i varmt vatten, vilket köksknivar vanligtvis inte gillar. Dessutom påverkas den av den aggressiva miljön av köttjuice. För att säkerställa att urbeningsknivarna håller så länge som möjligtlängre, de är gjorda av rostfritt stål med hög kolh alt.

Kromolybdenstål används också. Den härdas genom vakuumvärmebehandling.

Slipning

Slipning av en urbeningskniv sker i flera steg. Den preliminära utförs med hjälp av speciella maskiner, och den huvudsakliga görs manuellt. Och för att uppnå oklanderlig jämnhet poleras den med slip- och polerskivor. För dessa operationer är det bekvämt att använda universella slipmaskiner.

Handtag

Formen på handtaget har stor betydelse för bekväm knivhantering. När allt kommer omkring måste en person använda den under hela arbetsdagen. Därför bör handtaget enkelt fixeras för hand, inte glida. Det är därför dess yta är lite sträv.

Under knivdrift kan handen glida till bladet och skära sig i det. För att förhindra att detta inträffar måste handtagets ände ha ett utstick för att förhindra eventuell skada.

Knivhandtag är ofta gjorda av polypropen, en mycket hållbar plast. Den har en liten specifik vikt, så handtagen är lätta. Polypropenprodukter har ett attraktivt utseende.

Använd polyoximetylen, micarta. För att förhindra att bladet faller ur handtaget är det nitat. I professionella knivar görs detta med nitar av aluminiumlegering.

Hårdhet

Benknivar ska vara hårda. Denna egenskap är mätbar. Det finns många sätt, men det mest tillgängliga och allmänt accepterade övervägsRockwells metod. Den är baserad på att mäta penetrationsdjupet i det testade materialet av en speciell hård spets på enheten, kallad hårdhetstestare. Beroende på materialet från vilket spetsen är gjord urskiljs elva definitionsskalor, indikerade med de första bokstäverna i det latinska alfabetet. Måttenheten betecknas HR, till vilken läggs en bokstav som anger skalan på vilken den utfördes. Knivar bestäms av en skala märkt med bokstaven C.

Det högsta möjliga värdet för stålet som knivarna är tillverkade av är 70 HRC. Men i verkligheten överstiger deras hårdhet inte 65 HRC. En kniv med ett värde som är högre än detta värde kommer att vara mycket ömtålig, därför opraktisk. Därför har vanligtvis högkvalitativa blad ett hårdhetsindex som sträcker sig från 56 till 62 enheter. Det finns också hårdare, men i sådana fall skyddas bladet av speciella mjuka stålplåtar. Detta finns i Damaskus sablar.

Det går inte att kontrollera hårdhetsindexet hemma, så du måste lita på tillverkaren. För att inte bli lurad måste du köpa knivar från välkända tillverkare med ett utmärkt rykte. Eller testa kvaliteten utifrån din egen erfarenhet och riskera att göra ett misstag.

Professionella urbeningsknivar

Alla knivar kan villkorligt delas in i kök och professionella. Vi använder köket hemma, förbereder middag för familjen. Och produktionen är professionell. Det betyder inte att du hemma inte kan skära kött eller andra produkter med en professionell kniv. Men jobbakök när man putsar kött i produktionen fungerar inte.

Professionella knivar är indelade i urbening, kock, carving, för grönsaker, fisk, bröd, grönsaker och andra.

Kniver "Tramontina"

Dessa knivar är designade för professionellt bruk. De går inte sönder och håller sig vassa under lång tid. Bladet på 2 mm är tillverkat av rostfritt stål.

Tramontinas urbeningsknivar har ett vackert vitt polypropenhandtag. Det antibakteriella höljet av "mikroban" skyddar en kniv från smuts, tillåter inte att föda upp olika patogena svampar, en mögel, mikrober. Kundrecensioner tyder på att beläggningen inte slits av under en lång livslängd, oavsett hur länge kniven används. Formen på handtaget är bekväm att greppa, stort och lätt, glider inte i handen.

Klingen är mycket noggrant polerad, mörknar inte med tiden. Den är vässad i form av ett V, vilket gör att du kan klippa exakt, enkelt och exakt under lång tid.

Eicker-knivar

Eicker knivblad är gjorda av förkromat rostfritt stål. För att rädda dem från sprödhet legeras stål först med molybden och vanadin. Resultatet är mycket vassa knivar som inte mattas under drift. Därför slipas de inte utan bara korrigeras och poleras. För att göra detta, använd en speciell musat - en skärpning gjord av krom-vanadinstål.

Eickers urbeningsknivar är utrustade med ett bekvämt handtag gjutet av glasfibernylon och gummi. Det är därförglider inte, väl fixerad i handen. Urbeningsknivar av detta märke går inte sönder och bildar inte sprickor. De är inte rädda för att falla från en höjd. Det är säkert att arbeta med knivar med sådana handtag, eftersom skyddslisten förhindrar oavsiktliga skärsår. Det hjälper till att skära köttkroppar enkelt och utan större ansträngning. Detta bevisas av kundrecensioner.

Det finns hårda, halvflexibla och flexibla urbeningsknivar i Eicker-serien. Med hjälp av en uppsättning sådana verktyg kan du utföra alla nödvändiga operationer för att skära kött.

Hur mycket kostar en urbeningskniv? Priset på ett professionellt verktyg av märket Eicker är cirka 800 rubel

Giesser-knivar

Giesser urbeningsknivar är gjorda av krommolybdenstål med en hårdhetsklassning på 56 HRC. Bladen är behandlade med silver för att skydda mot bakterier. Varje produkt har sitt eget nummer, enligt vilket den repareras eller byts ut. Livstidsgaranti för PRIME LINE knivar från tillverkaren Giesser. Pris - cirka 1200 rubel.

Japanska KAI SHUN urbeningskniv är gjord av Damaskus-stål. Dess blad är slipat på båda sidor, vilket gör att den lätt kan tränga djupt in i köttet. Handtaget är tillverkat av ebenholts, behandlat med speciella ämnen från ruttnande och insekter. Den är mycket stark på grund av det höga innehållet av oljiga ämnen i träet. Försämras inte, ruttnar inte, går inte sönder.

Ringen i helt metall (bulster), placerad i skarven mellan handtaget och bladet, förhindrar ansamling av köttrester och skador under drift. I slutet av handtaget ärspeciell "klack" av stål. Det förhindrar att kniven förstörs av oavsiktliga stötar, vilket gör att den håller längre.

Bladlängd 150 mm, total längd 272 mm. Skärptyp slät. Bladhårdhet - 61 HRC.

Att arbeta med den här kniven är enkelt. Detta är vad kundrecensioner säger. Handen blir inte trött på länge.

Priset på en sådan produkt är cirka 10 tusen rubel.

ERGOGRIP-knivar

Breda urbeningsknivar har ett 15 cm blad i rostfritt stål Ergonomiska handtag i olika färger gör att du kan arbeta länge utan att känna dig trött. Bladståls hårdhet - 56 HRC.

Pris - cirka 1 tusen rubel.